【大家说】沙永祥：面点打卡唯扬尊

沙永祥

唐代时小麦才在扬州大规模种植，让面食成为百姓的日常。明中期时，人们开始熟练掌握煮蒸烘烤面食的方法，面食的种类日益繁多。清初，高超独特的扬州发酵面团制作技术，推动面食走向了极盛时代。乾嘉年间，扬州面食呈现“高精新多”的特点，后来居上，天下难双。

对于扬州人来说，面虽然不是主食，但扬州城可谓中华面食的一面旗帜，以三丁包、蟹黄包、阳春面等为代表的面点就是古城亮丽的名片。

论历史，扬州的面食远远比不上北方，是因作为制作面食最基本的原料小麦在扬州种植时间偏晚。

不同于水稻，小麦是舶来品，源于西亚。当代考古发现，四五千年前，我国北方地区已开始种植小麦，算起来也挺早。

尴尬的是，起初大家根本不懂得将小麦磨面吃，很长时间内就是整粒蒸或煮，虽然能填饱肚子，但口感远不如粟黍，因而受到冷落。直到西汉时，石转磨的大规模推广使用，小麦才由“粒食”改为面食，在主食排行榜上大步迈进。由此，小麦在北方大规模推广，并开始取代了“菽”（大豆）的历史地位。

上世纪50年代，扬州凤凰桥水利工地出土了汉代旋转石磨，标志着当时已能加工面粉。但是，由于扬州本地不产小麦，依当时的交通，面食只能是少数人的享受。

隋朝开通的大运河，大幅改善了扬州的交通物流，大量北方居民的涌入，带动了巨大市场，面食走进了千家万户。

《唐大和上东征传》记载，鉴真大师二次东渡时，携带了很多面点：“干胡饼二车、干蒸饼一车、干薄饼一万番、番捻头一车半。”从中可见，当时扬州市场面食的种类和数量已经很多。不过，很多面食前面加上“胡”或“番”字，应是学习吸收外邦的产物。

有了市场需求，小麦开始在扬州土地上茁壮成长。至迟到北宋，人们摸索出了稻麦两熟制的经验，秋季收稻以后种麦，大大提高了土地的利用效率，小麦摇身一变，成为仅次于水稻的第二大农作物。

扬州面食的成名始于明代中期。

弘治年间的盐务革新，让扬州爆发了勃勃生机。山西、陕西等北方盐商纷纷涌入，带来了先进的面食工艺，人们开始熟练掌握煮蒸烘烤面食的方法，面食的种类日益繁多，配料也日益讲究。据万历时期的《扬州府志·风俗》记载：“汤饼有温淘、冷淘，或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之。”说明当时吃面条的配菜，是用肉类间杂河豚、虾、鳝鱼等美味做成。

清初，扬州成为天下第一等烟柳繁华之地，四面八方的文人商贾云集于此，高超独特的扬州发酵面团制作技术，推动面食走向了极盛时代。乾嘉年间，在扬州街头众多的饮食店中，面馆不仅最多，也是生意最好的，“高精新多”，天下难双。

“高”是高档。不少面馆装修一流，有亭台楼榭、水石花树。以清中期市场上最受欢迎的大碗连汤面（山西面食，面条汤里面带着菜）为例，有“鳇鱼大连”“班鱼（小河豚）大连”“羊肉大连”等多个品种，即用鳇鱼、河豚等原料熬制而成，普通的一碗就是中等人家一天的生活费用。

“多”是品种丰富。北方的馒头、面饼、油饼、煎饼，南方的蒸饺、汤包、松糕、春卷，山西的连汤面、河南的煨面、徽州的白汤面条，都能在扬州安家落户。南来北往的游子，总有一款家乡的味道！

“精”是精细。扬州面点制作精巧，面条侧重制汤、制浇头；馒头重视发酵；烧饼讲究擦酥、用馅；糕追求松软；包子注重外形和馅心，讲求口感与美感；饺子连褶皱的数量都有约定，简直就是艺术品。

“新”是创新。三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕都是创新品种。蟹黄汤包、雪笋包子、野鸭茶包、双麻酥饼等品质在扬州得以升华，长鱼面、黑鱼面等则是变废为宝，走进了寻常百姓的日常。

清末民国期间，以富春、冶春为代表的餐饮企业持续发力，将扬州面食的“高精新”之路继续发扬光大。

数百年的努力，南北的荟萃交融，使扬州这个以米为主的城市却集中国面食之大成，声名远播，成为当今很多面食爱好者的首选打卡地。

扬州的面食能走到今天，表明资源的丰富并非必须，起步的早晚也非重要，注重消化吸收先进事物，后天的努力与进取方能成就经典的美味。

作者简介:

在市公安部门工作。业余钻故纸堆，写新文章。著有《扬州百家姓》。